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要約
今回の第4回会議で学校現場に最も直結するのは、平成21年告示から15年以上経過した基準の「牛乳の毎日搬入」「調理後2時間以内給食」「同一賞味期限・同一ロット納品」といった運用ルールが、物流の人手不足や配送コスト増という現実と噛み合わなくなっている、という関係5団体・書面4団体からの一致した訴えである。基準そのものの改正案はまだ示されていないが、ヒアリングで出た数値や事例は、今後の改正の方向性を左右するものであり、栄養教諭・学校事務・給食調理場の実務に跳ね返ってくる論点ばかりである。
Jミルクの発表では、学乳の将来供給について「安定供給は難しい」33%、「一部地域で難しい」53%と、合わせて86%の事業者が懸念を示した（2024年調査、n=131）。さらに2025年調査（n=150）では、毎日配送の継続について「思わない」が75%と「思う」の約6倍に達し、隔日・前日配送化に必要な条件として「学校関係者の理解と協力」94.0%、「学校側の冷蔵設備の確立」93.3%が挙げられた。牛乳は学校給食衛生管理基準上「加工食品」であり生鮮食品のような当日搬入義務はないはずだが、現場では「生鮮食品」と誤認され、慣例的に毎日・同一賞味期限での納品が求められているケースが多いことも明らかになった（賞味期限統一の運用を「必要だと思わない」66%）。2025年には牛乳の不適切な取扱いに起因する異味・異臭事案が複数発生し、3省庁指導のもと同年11月に「風味変化事案対応ガイドライン」が策定されている。
日本炊飯協会と全日本パン協同組合連合会は、そもそも学校給食用パン・米飯の委託加工製造施設には「学校給食衛生管理基準」ではなく厚労省認定のHACCP手引書が適用される仕組みであることを確認したうえで、基準の重複適用への懸念、「調理後2時間以内」規定が配送実態に合わない点、残食・残品の処分主体が明記されておらず事業者が無償で処分を引き受けさせられている実態（廃棄物処理法上は購入者＝学校が処分すべき）を指摘した。保温容器へのご飯直入れの衛生リスクや、配送時間帯拡大の必要性なども具体的な改善要望として挙がっている。
書面意見聴取では、全国給食事業協同組合連合会等が、加工食品への毎回の微生物検査結果提出の省略、食数に応じた冷蔵・冷凍保管設備整備による前日納品の実現、同一日付・同一ロット納品要件の緩和とそれに伴う保存食予備分の業者負担解消、自治体ごとに異なる商品規格書の統一フォーマット化を要望した。全国消費者団体連絡会は、基準制定から17年が経過し科学的知見を反映したアップデートと、自校・センター・民間委託・デリバリーなど多様な運営様式のすべてに適合する基準の確立、予算・設備投資とセットでの見直しを求めている。
大日本水産会からは、現行基準の「生で食用する野菜類・果実類等を除き加熱処理したものを給食すること」という規定の「等」に水産物も含まれ非加熱提供が可能であるにもかかわらず、この解釈が現場に浸透していないとの指摘があった。静岡県御前崎市では文部科学省モデル事業として、令和8年12月23日にカツオのレアステーキを御前崎小学校（児童146名）で提供する検証が予定されている。
このほか参考資料からは、令和8年度から小学校の学校給食費の抜本的な負担軽減（無償化）が開始されたことに伴い、Jミルクの2026年調査（n=145）で41%が「学乳に関する課題がある」と回答し、供給減少・他飲料への代替懸念（31件）、補助上限額（5,200円等）を背景とした価格転嫁の困難さ（16件）、代金支払いサイトの変更による乳業者の資金繰り悪化（11件）などが報告された。また栄養教諭等の配置率は公立37.8%、私立24.0%にとどまり、第5次食育推進基本計画（令和8～12年度）では地場産物使用割合を90%以上とする目標が掲げられている。
現場視点の一般的な懸念
- 牛乳の隔日・前日配送化に必要な条件として「学校側の冷蔵設備の確立」93.3%、「学校関係者の理解と協力」94.0%が挙げられており（2025年Jミルク調査）、冷蔵庫増設の予算がない自治体・学校では配送効率化そのものが進まず、コスト増だけが給食運営に転嫁される恐れがある。
- 日本炊飯協会や全日本パン協同組合連合会が指摘するように、パン・米飯の委託加工工場は厚労省認定HACCP手引書が適用される一方で「学校給食衛生管理基準」も事実上重複適用される場面があり、現場（工場・調理場）がどちらの基準で判断すべきか混乱し、残食・残品の処分主体（学校か事業者か）も基準上明記がないため、廃棄物処理法の原則（購入者＝学校が処分）に反して事業者が無償で処分を引き受けている実態がある。
- 同一賞味期限・同一ロットでの納品を学校側が検収・保存食業務の簡素化のために求める運用が広がっており、66%が「必要だと思わない」（2025年Jミルク調査）と回答するほど不合理であるにもかかわらず慣例として続き、端数在庫のフードロスや保存食予備分の業者負担という副作用を生んでいる。
- 令和8年度に開始された小学校給食費の無償化に伴い、Jミルク2026年調査（n=145）で41%が学乳に関する課題を「ある」と回答し、補助上限額（5,200円等）が価格転嫁の壁となって牛乳が他の安価な飲料に置き換えられる懸念（31件）や、代金支払いサイト変更による乳業者の資金繰り悪化（11件）が既に実害として報告されており、栄養教諭が食育で牛乳の価値を伝える前に供給自体が細る可能性がある。
- 栄養教諭等の配置率は公立37.8%、私立24.0%（令和7年度）にとどまり、単独実施校では中学校24.3%と特に低いため、基準改正で衛生管理の判断や関係者との調整が現場に求められても、専門人材が不在のまま学校長や一般教員が対応せざるを得ない地域が残る。
現場視点の一般的な懸念を踏まえた改善提案
- 国（文部科学省）は基準改正にあたり、牛乳を「加工食品」として扱うことと前日納品・隔日配送が可能である旨を告示・通知・マニュアルに明記し、自治体間で解釈が割れないよう周知を徹底すべきである。
- 教育委員会は、配送効率化に必要な冷蔵設備の整備計画を給食センター単位で早急に作成し、国の補助事業（食の指導改善充実事業等）を活用しつつ、事業者・学校関係者を交えた協議の場を設けて隔日配送移行のロードマップを合意形成すべきである。
- 国（文部科学省）は、パン・米飯等の委託加工製造施設について学校給食衛生管理基準の適用対象外であることを基準本文に明記するとともに、残食・残品の処分主体が学校であることを条文上明確化し、廃棄物処理法との整合を取るべきである。
- 国・教育委員会は、検食及び保存食に関する規定を見直し、トレーサビリティが確保された加工食品については同一日付・同一ロット納品を求めない運用をガイドラインで明示し、学校現場の検収業務の簡素化とフードロス削減を両立させるべきである。
- 学校設置者（教育委員会）は、栄養教諭の配置基準達成に向けた計画的な増員と、共同調理場での巡回体制の強化を進め、無償化に伴う牛乳離れを防ぐための食育教材（Jミルク等の既存教材含む）の活用を各校に促すべきである。
※この文章はAIで作成されています。あくまで参考としてお読み取りいただき、事実関係、内容の妥当性の確認はリンク先の原典を当たるなど各自の判断でお願いします。
「学校給食衛生管理基準」の在り方に関する有識者会議(第4回)配布資料
https://www.mext.go.jp/b_menu/shingi/chousa/shotou/205/giji_list/mext_00003.html
